一、调味料酒的介绍

 

标准《SB/T10416-2007调味料酒》中对调味料酒的定义为：“以酒、蒸馏酒及食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品”。是在烹饪加工中常用的调味料之一，虽然用量少，但对菜品的风味和有着重要的影响。根据加入的香料种类组合不同主要有“姜葱料酒”、“紫苏料酒”、“五香料酒”等。

 

料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、而酿成的，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。调味料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

 

料酒在食品烹饪中的作用主要体现在以下两个方面：

 

一是除去腥味和膻味。水产类食品中的腥气物质主要为具有挥发性的胺，原料膻味物质主要为4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类物质。在烹调过程中，料酒中的乙醇能克服和细胞的表面张力，溶解胺，由于细胞内外的浓度差异加上加热的温度，使得胺和乙醇的混合物从细胞内部扩散到食物的表面，随着烹调的过程挥发，降低和去除了原料本身的异味。而调味料酒中的醇类物质在加热过程中可与羧酸类物质发生酯化反应，可以减轻动物原料的腥膻味。

 

二是增加特殊香气。调味料酒中富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

 

二、选购调味料酒的注意事项

 

目前，市面上充斥着各种不同品牌和种类的调味料酒，让人眼花缭乱。这里给大家介绍选购调味料酒的小贴士：

 

首先，消费者可以优先选购黄酒和烹饪黄酒系列。从产品功能来讲，黄酒和烹饪黄酒是食用酒精的产品，去腥提香的效果比添加食用酒精的调味料酒好。

 

其次，选购时要仔细查看标签，特别是酒精度数。酒精度数越高，其品质越好。正常料酒的酒精度在10Vol到15Vol之间，过低酒精度的料酒达不到相应的效果，同时存在过量使用防腐剂的可能。

 

再次，尽量选购品牌酒类，不要贪图便宜。黄酒、料酒类产品是传统食品，其质量和比较稳定适中。俗话说“一分钱，一分货”，伪劣产品的往往比较便宜。

 

，还可进行感官品测。先是通过“闻”，陈酿黄酒酒香味浓，江南的黄酒都是用大米酿造，隔着包装就可以闻到酒香味。而酒精勾兑的黄酒没有陈酿黄酒的脂类香气，只有酒精的味道；再是通过“摸”，据检测，陈酿黄酒中含有多种氨基酸、多种微量元素和矿物质，倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉。而酒精勾兑的黄酒中物质少，在酒精挥发后基本没有粘手的感觉；然后是通过“尝”，陈酿黄酒用大米酿造，因此酒香浓郁，喝起来味道醇厚，而酒精勾兑的黄酒中多数成分是水，尝起来味道就很淡。

 

三、调味料酒在使用及储存环节的注意事项

 

（一）使用方法注意事项

 

调味料酒在烹饪过程中应注意使用方法，使用过程中应注意用量和投放时机。

 

增加用量能增强去腥异味的作用，但同时也会带来蛋白质变性的风险，常规的用量以均匀涂抹食材表面或在烹饪中加入2-3汤匙为佳。

 

针对不同的目的和烹饪原料，要选择不同的投放时机。料酒有很高的性和挥发性，先放料酒可以使其到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。但不应先放醋再放料酒，因为食醋含有大量的醋酸等物，遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。譬如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤应在汤开后放入料酒。

 

（二）储存环节注意事项

 

调味料酒在开瓶和开坛后应存放于阴凉干燥处，温度在15℃到25℃之间，注意密封和保洁。避免高温和减少与空气接触的时间，防止变酸、变苦、变涩、长白、浑浊和酒精挥发等变质现象。

 

正确地掌握调味料酒的选购、使用、储藏技巧，不但能让我们买到更合适的产品，也能够使调味料酒在使用时更好地发挥作用，带给我们更好的美食体验和健康美好的生活。

 

执笔专家：史谢飞中国测试研究院生物研究所副研究员

 

审稿：四川省市场监督管理局食品抽检监测处

 

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